A fermentált élelmiszerek egyedi tulajdonságai és egészségügyi előnyei

A kimchi, a savanyú káposzta és a kombucha nemcsak divatos ételek, amelyek az elmúlt években népszerűvé váltak; történetesen olyan termékek is, amelyek egyedi ízük, állaguk és egészségügyi tulajdonságaik miatt nagymértékben támaszkodnak a mikrobák tevékenységére. Más szóval, ezek mind fermentált élelmiszerek.

A GMFH szerkesztőcsapata Robert Hutkins professzorral, a Nebraska Egyetemről (USA) tárgyalt a fermentált élelmiszerek egyedi tulajdonságairól, beleértve a lehetséges egészségügyi előnyöket. Hutkins professzor, aki a közelmúltban jelentette megA fermentált élelmiszerek mikrobiológiája és technológiája című tankönyvének második kiadását. , a fermentált élelmiszert a nyersanyagok mikrobák hatására történő átalakulásaként írja le. Ez az erjesztési folyamat általában a cukrot savvá, alkohollá és gázokká alakítja, amelyek egyedi ízt adnak az erjesztett élelmiszereknek. Ezen élelmiszerek egy részét véletlenül fedezték fel – az ételt kihagyták, és a mikrobák természetesen elindították az erjedési folyamatot. Egyes élelmiszerek még mindig spontán fermentációval készülnek, de manapság az indítókultúrákat gyakrabban használják a folyamat egyszerűsítésére, lehetővé téve az erjesztési folyamatok jobb irányítását.

Hutkins professzor hangsúlyozza, hogy kapcsolat van a fermentált élelmiszerek fogyasztása és egyes betegségek csökkent kockázata között

Az erjesztés nemcsak egyedi érzékszervi jelzést ad az erjesztett termékeknek, de több módon is javíthatja az élelmiszerek tápértékét és emészthetőségét. Az erjesztési folyamat során vitaminok, antioxidánsok és molekulák képződhetnek, amelyek csökkentik a vérnyomást és a gyulladást. Az élő baktériumokat tartalmazó fermentált élelmiszerek a tápértéken túl befolyásolhatják a bél mikrobiotáját. Bár a fermentált élelmiszerekben található élő mikroorganizmusok hajlamosak átmenetileg áthaladni a bélrendszeren, rendszeres fogyasztás esetén képesek lehetnek befolyásolni a bél mikrobiotáját a nemkívánatos mikrobák kiszorításával. Hutkins professzor hangsúlyozza, hogy kapcsolat van a fermentált élelmiszerek fogyasztása és egyes betegségek csökkent kockázata között. „A fermentált tejtermékek, például a joghurt előnyeire összpontosító klinikai vizsgálatok azt mutatják, hogy javul a csontok egészsége, a vérnyomás, és csökken a vastagbélrák és a szívbetegség kockázata.”

Hutkins professzor azt mondja:„Minden korú és kultúrájú ember évezredek óta fogyaszt fermentált ételeket és italokat.”

Ami a baktériumok fermentált élelmiszereken keresztüli fogyasztásával kapcsolatos kockázatokat illeti, Prof. Hutkins megnyugtat, hogy az erjesztett élelmiszerek általában mindenki számára biztonságosak. „Minden korú és kultúrájú ember évezredek óta fogyaszt fermentált ételeket és italokat.” Természetesen vannak kivételek, de általában aerjesztett élelmiszerek alapvető élelmiszerek szerte a világon, és mindannyiunknak előnyére válik, ha étrendünk alapjait is beépítjük.