Un nuovo studio non rileva trasferimenti significativi di glutine nelle attività di cucina comune delle famiglie celiache

I genitori che utilizzano più elettrodomestici e utensili da cucina per evitare che il loro bambino celiaco venga esposto al glutine potrebbero essere in grado di eliminare alcuni passaggi ingombranti. Una nuova, studio preliminare del Children's National Hospital pubblicato sulla rivista Gastroenterologia non è stato riscontrato alcun trasferimento di glutine significativo quando vengono utilizzati strumenti come lo stesso tostapane o coltelli sia per alimenti senza glutine che contenenti glutine.

Gli autori dello studio hanno scoperto che svolgere questo tipo di attività in cucina utilizzando la stessa attrezzatura da cucina potrebbe non comportare un rischio elevato di esposizione al glutine per le persone celiache. Inoltre, igiene di base della cucina, compreso il lavaggio di routine di utensili e attrezzature con acqua e sapone e lavaggio delle mani, può ridurre o eliminare ulteriormente il trasferimento di glutine.

Gli autori hanno testato tre scenari in cui si pensava che il trasferimento di glutine potesse essere abbastanza alto da rappresentare un rischio di esposizione al glutine per qualcuno con malattia celiaca - in generale, maggiore di 20 parti per milione (ppm) o 0,002%. Però, lo studio ha riscontrato meno trasferimento di glutine del previsto nei seguenti scenari:

• Tostatura del pane:i livelli di glutine sono rimasti inferiori a 20 ppm quando il pane senza glutine è stato tostato nello stesso tostapane del pane normale, attraverso ripetuti test e anche quando sul fondo del tostapane erano presenti briciole contenenti glutine.
• Cupcakes:anche i livelli di glutine sono rimasti al di sotto di 20 ppm nella maggior parte dei casi quando un coltello utilizzato per tagliare cupcakes glassati contenenti glutine è stato poi utilizzato per tagliare cupcakes senza glutine, anche quando le briciole visibili erano attaccate alla glassa sul coltello.
• Pasta:cuocere la pasta senza glutine nella stessa acqua della pasta normale ha causato un significativo trasferimento di glutine, a volte fino a 115 ppm. Però, se la pasta senza glutine è stata sciacquata sotto l'acqua corrente dopo la cottura, il trasferimento di glutine è sceso a meno di 20 ppm. Se la pentola della pasta è stata semplicemente sciacquata con acqua dolce prima di essere riutilizzata, quindi il trasferimento del glutine non era rilevabile.

Le normative della Food and Drug Administration degli Stati Uniti consentono di etichettare come "senza glutine" gli alimenti con meno di 20 parti per milione di glutine. Non è possibile rilevare zero ppm:il livello più basso rilevato è 3 ppm (0,0003%).

"Tanti genitori celiaci, incluso me, abbiamo preso ogni precauzione per prevenire l'esposizione al glutine nelle nostre case. In molti casi ciò significa avere due di tutto:tostapane, coltelli, e pentole di pasta, con poche o nessuna prova concreta che dimostri che ne avevamo bisogno, "dice Vanessa Weisbrod, direttore esecutivo del Programma per la celiachia presso il Children's National Hospital, che ha ideato e condotto lo studio. "Anche se il campione è piccolo, questo studio mi fa sperare che un giorno presto avremo prove empiriche per rassicurare le famiglie con cui lavoriamo che la loro migliore difesa non sono due cucine:è semplicemente una buona cucina e l'igiene personale. E, che possiamo andare a casa della nonna o andare in vacanza senza preoccuparci di un secondo tostapane."

Queste sono le aree della cucina in cui oggi istruiamo le famiglie a esercitare molta cautela. Raccomandiamo comunque di seguire tutte le linee guida del tuo team di assistenza per celiaci per prevenire la contaminazione incrociata mentre facciamo ulteriori studi. Ma i risultati sono abbastanza convincenti che è tempo per la nostra più ampia comunità di celiaci di guardare le attuali raccomandazioni con occhio critico e applicare approcci basati sull'evidenza per individuare i veri rischi per le famiglie ed eliminare alcuni dei cambiamenti nello stile di vita ipervigile che a volte vediamo dopo una famiglia riceve una diagnosi di celiachia".

Benny Kerzner, M.D., autore senior dello studio e direttore del Programma per la celiachia presso il Children's National

"Questo studio fornisce nuovi dati che quantificano il rischio di esposizione al glutine durante la preparazione di alimenti senza glutine insieme a cibi contenenti glutine e sottolinea la necessità di ulteriori studi in questo settore in modo che le raccomandazioni possano essere basate sull'evidenza, " nota Jocelyn Silvester, M.D., dottorato di ricerca FRCP, direttore del Research for the Celiac Disease Program presso il Boston Children's Hospital che ha guidato l'analisi biostatistica dello studio.

Gli autori sostengono che la cosa più importante che le famiglie possono fare per prevenire la reazione al glutine è praticare semplici passaggi igienici che includono il lavaggio delle pentole, pentole e utensili da cucina con acqua e sapone dopo ogni utilizzo (e prima di utilizzarli per preparare cibi senza glutine) e per tutti i membri della famiglia di lavarsi le mani con acqua e sapone prima di preparare cibi senza glutine.

"L'onere del trattamento di mantenere una dieta rigorosamente priva di glutine è stato paragonato a quello della malattia renale allo stadio terminale, e l'onere del partner a quello di prendersi cura di un malato di cancro, " dice Marilyn G. Geller, amministratore delegato della Celiac Disease Foundation. "Questo studio preliminare è incoraggiante sul fatto che questo onere possa essere ridotto valutando scientificamente le migliori pratiche per evitare il contatto incrociato con il glutine. Ci congratuliamo con il team del Children's National Celiac Disease Program per aver compiuto questo importante primo passo per migliorare la vita dei pazienti affetti da celiachia e la loro cari".

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