Novo estudo não encontrou transferência significativa de glúten em atividades de cozinha comum de famílias celíacas

Os pais que usam vários eletrodomésticos e utensílios de cozinha para evitar que seus filhos com doença celíaca sejam expostos ao glúten podem eliminar algumas etapas complicadas. Um novo, estudo preliminar do Children's National Hospital publicado na revista Gastroenterologia não encontraram nenhuma transferência significativa de glúten quando ferramentas como a mesma torradeira ou facas são usadas para alimentos sem glúten e que contêm glúten.

Os autores do estudo descobriram que realizar esses tipos de atividades na cozinha usando o mesmo equipamento de cozinha pode não representar um alto risco de exposição ao glúten para pessoas com doença celíaca. Adicionalmente, higiene básica da cozinha, incluindo lavagem de rotina de utensílios e equipamentos com água e sabão e lavagem das mãos, pode reduzir ainda mais ou eliminar a transferência de glúten.

Os autores testaram três cenários em que se pensava que a transferência de glúten poderia ser alta o suficiente para representar um risco de exposição ao glúten para alguém com doença celíaca - em geral, superior a 20 partes por milhão (ppm) ou 0,002%. Contudo, o estudo encontrou menos transferência de glúten do que o esperado nos seguintes cenários:

• Torrando pão:os níveis de glúten permaneceram abaixo de 20 ppm quando o pão sem glúten foi torrado na mesma torradeira do pão normal, em testes repetidos e mesmo quando migalhas contendo glúten estavam presentes no fundo da torradeira.
• Cupcakes:os níveis de glúten também permaneceram abaixo de 20 ppm na maioria dos casos quando uma faca usada para cortar cupcakes contendo glúten fosco foi então usada para cortar cupcakes sem glúten, mesmo quando migalhas visíveis grudavam na cobertura da faca.
• Macarrão:cozinhar macarrão sem glúten na mesma água que o macarrão normal causou uma transferência significativa de glúten, às vezes chega a 115 ppm. Contudo, se a massa sem glúten foi enxaguada em água corrente após o cozimento, a transferência de glúten caiu para menos de 20 ppm. Se a panela de macarrão for simplesmente enxaguada com água doce antes de ser reutilizada, então a transferência de glúten era indetectável.

Os regulamentos da Food and Drug Administration permitem que alimentos com menos de 20 partes por milhão de glúten sejam rotulados como "sem glúten". Não é possível detectar zero ppm - o nível mais baixo detectado é 3 ppm (0,0003%).

"Tantos pais celíacos, incluindo eu, tomamos todas as precauções para evitar a exposição ao glúten em nossas casas. Em muitos casos, isso significa ter dois de tudo - torradeiras, facas, e potes de macarrão, com pouca ou nenhuma evidência de que precisávamos, "diz Vanessa Weisbrod, diretor executivo do Programa de Doença Celíaca do Children's National Hospital, quem concebeu e conduziu o estudo. "Embora a amostra seja pequena, este estudo me dá esperança de que algum dia em breve teremos evidências empíricas para assegurar às famílias com quem trabalhamos que sua melhor defesa não são duas cozinhas - é simplesmente uma boa cozinha e higiene pessoal. E, que podemos viajar para a casa da vovó ou sair de férias sem nos preocupar com uma segunda torradeira. "

Essas são áreas da cozinha onde hoje treinamos as famílias para que tenham muito cuidado. Ainda recomendamos seguir todas as orientações de sua equipe de tratamento para celíacos para evitar a contaminação cruzada enquanto fazemos estudos adicionais. Mas os resultados são convincentes o suficiente para que seja hora de nossa comunidade celíaca mais ampla olhar para as recomendações atuais com um olhar crítico e aplicar abordagens baseadas em evidências para identificar os verdadeiros riscos para as famílias e eliminar algumas das mudanças hipervigilantes no estilo de vida que às vezes vemos depois uma família recebe um diagnóstico de doença celíaca. "

Benny Kerzner, M.D., autor sênior do estudo e diretor do Programa de Doença Celíaca do Children's National

"Este estudo fornece novos dados que quantificam o risco de exposição ao glúten ao preparar alimentos sem glúten juntamente com alimentos que contêm glúten e destaca a necessidade de mais estudos nesta área para que as recomendações possam ser baseadas em evidências, "observa Jocelyn Silvester, M.D., Ph.D. FRCPC, diretor de Pesquisa do Programa de Doença Celíaca do Hospital Infantil de Boston, que liderou a análise bioestatística do estudo.

Os autores afirmam que a coisa mais importante que as famílias podem fazer para prevenir a reação ao glúten é praticar etapas simples de higiene, que incluem lavar potes, panelas e utensílios de cozinha com água e sabão após cada uso (e antes de usá-los para preparar alimentos sem glúten) e para que todos os membros da família lavem as mãos com água e sabão antes de preparar alimentos sem glúten.

"A carga do tratamento de manter uma dieta estrita sem glúten foi comparada à da doença renal em estágio terminal, e o fardo do parceiro para cuidar de um paciente com câncer, "diz Marilyn G. Geller, diretor executivo da Celiac Disease Foundation. "Este estudo preliminar é encorajador de que este fardo pode ser reduzido avaliando cientificamente as melhores práticas para evitar o contato cruzado com o glúten. Parabenizamos a equipe do Programa Nacional de Doença Celíaca Infantil por dar este importante primeiro passo para melhorar a vida dos pacientes celíacos e seus entes queridos. "

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