Piacere e percezione:un viaggio attraverso l'apparato digerente

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Pensa alle espressioni contrastanti "Mangio per vivere" e "Vivo per mangiare". Qualunque sia il tuo punto di vista, si può dire che per la maggior parte delle persone, l'assunzione di cibo è un piacere quotidiano e l'azione del mangiare deve essere sia gratificante che attraente.

La sazietà è una sensazione controllata dal rilascio di molecole nel cervello. Ma lo sapevi che come ti senti dopo un pasto dipende dal tuo appetito, dall'odore del cibo e anche dalle tue abitudini alimentari? La reazione del tuo apparato digerente all'assunzione di cibo è spiegata in una nuova recensione in Nutrienti di Dan M Livovsky e colleghi, dal titolo 'Food, Eating, and the Gastrointestinal Tract' .

L'odore di un barbecue, il colore di una macedonia e il suono di una frolla croccante sono tutte proprietà organolettiche (usando i sensi) che fanno venire l'appetito anche prima di prendere il primo boccone di un pasto. Poi vengono la temperatura, la consistenza, la piccantezza e il gusto.

Il gusto è probabilmente il senso più affidabile utilizzato durante l'assunzione di cibo, che coinvolge le cinque categorie fondamentali di salato, acido, amaro, dolce e umami . I recettori per quei gusti sono principalmente presenti sulla lingua, ma sembra che siano presenti anche lungo il tratto gastrointestinale e la loro funzione è quella di regolare l'omeostasi intestinale. Intrinsecamente, l'omeostasi intestinale* fa parte di una gamma di sensazioni edonistiche come il benessere digestivo e l'umore, mentre l'esperienza post prandiale è legata a varie variabili relative all'assunzione di cibo.

La percezione del gusto e del cibo può essere intesa secondo il concetto di appetibilità:quanto è piacevole mangiare qualcosa, o meno, a seconda dei casi. Ad esempio, la appetibilità** diminuisce man mano che la fame diminuisce e emerge la sazietà . Per gli individui che presentano sintomi legati al consumo di cibo, come la sindrome dell'intestino irritabile (IBS), la sensazione edonica prima di un pasto (appetibilità) e durante il consumo (gusto) non è correlata all'esperienza durante la digestione. Quindi, in quegli individui, le spiacevoli sensazioni digestive porteranno a una diminuzione dell'appetibilità .

La sensazione edonica sperimentata dopo i pasti dipende da molti fattori e deve essere ulteriormente studiata per assistere nella cura delle persone con anoressia e bulimia. Inoltre, la consapevolezza del consumo di cibo e la riscoperta dei gusti potrebbero diventare alleati nella battaglia contro l'obesità.

Tra una e due ore dopo l'ingestione del pasto, i residui di cibo come la fibra fermentabile iniziano a raggiungere il colon . Di conseguenza, il microbiota intestinale produce molecole che nutrono l'intestino come il butirrato, uno degli acidi grassi a catena corta più abbondanti, neurotrasmettitori come la serotonina e il gas. La produzione totale di gas al picco dell'attività dei microrganismi è compresa tra 200 ml e 600 ml, con il gas nel colon che rimane per 4-6 ore e poi diminuisce gradualmente. In quanto tale, la flatulenza può causare una sensazione di gonfiore e disagio, riducendo così l'appetibilità del pasto successivo. Tuttavia, si sa poco sulla corretta interazione tra l'assorbimento del cibo e le reazioni all'interno del microbiota intestinale, rendendo utili ulteriori indagini sull'argomento.

L'ingestione di cibo innesca comportamenti edonici nel mangiatore in diverse fasi del processo. In quanto tale, mangiare è una fonte di piacere spesso dimenticata ma essenziale, fondamentale per sostenere abitudini sane (masticazione, ora dei pasti) e una dieta sana (diversità alimentare).

*L'omeostasi biologica è la regolazione naturale dell'organismo per mantenere costanti i parametri biologici del corpo umano di fronte ai cambiamenti dell'ambiente (es. temperatura corporea).

**La sensazione edonica derivata da cibi piacevoli o avversi al palato.

Riferimento:

Livovsky, DM; Pribic, T.; Azpiroz, F. Cibo, alimentazione e tratto gastrointestinale. Nutrienti 2020, 12, 986. DOI :https://doi.org/10.3390/nu12040986

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