В течение многих лет люди знали, что бактерии и другие микроорганизмы способны преобразовывать пищевые субстраты. , что делает их вкусными и питательными. Все больше и больше поваров и других производителей продуктов питания используют бактерии для производства ферментированных продуктов. С восхитительными результатами.
Однако, помимо вкуса, есть ли другие причины искать ферментированные продукты? Ученые всего мира пытаются ответить на этот вопрос, изучая возможную пользу для здоровья от употребления живых культур.
Роберт (Боб) Хаткинс, профессор пищевых наук Университета Небраски-Линкольн (США), изучает бактерии в ферментированных пищевых продуктах и факторы, влияющие на их выживание в желудочно-кишечном тракте. По его словам, в распутывании преимуществ для здоровья, которые мы можем приписать ферментированным продуктам, важно устранить распространенное заблуждение, что ферментированные продукты — это то же самое, что и «пробиотики». — последними являются живые бактерии, которые приносят пользу здоровью при употреблении в достаточном количестве, согласно определению, установленному международной группой экспертов в 2001 и 2014 годах.
«Не все ферментированные продукты содержат живые организмы, — говорит Хаткинс редакторам GMFH. «Пиво и вино, например, проходят этапы, которые удаляют организмы [например, дрожжи, которые способствуют брожению]. Другие ферментированные продукты подвергаются термической обработке, а микроорганизмы инактивируются. Хлеб пекут, квашеную капусту часто консервируют. Таким образом, хотя эти продукты могут быть питательными, они не обладают пробиотическим действием».
<цитата>«Ферментированные продукты вносят разнообразный набор микроорганизмов в существующую микробиоту кишечника и, таким образом, могут влиять на здоровье».
Он продолжает:«При этом все еще существует множество ферментированных продуктов, содержащих живые организмы, в том числе йогурт и другие [ферментированные] молочные продукты, большинство сыров, негорячая квашеная капуста и кимчи, даже многие сухие ферментированные продукты в европейском стиле. сосиски.”
Итак, можно ли применять термин «пробиотик» к подмножеству ферментированных продуктов, которые при употреблении содержат живые микроорганизмы? Хаткинс говорит, что это невозможно:«Живые организмы, присутствующие в этих продуктах, существуют по одной главной причине — для выполнения ферментации (т. е. превращения молока в йогурт или сыр или капусты в кимчи). Эти культуры не обязательно обладают пробиотическими функциями. По определению, пробиотики должны «приносить пользу для здоровья». Это означает, что пробиотик должен быть охарактеризован и иметь клинические доказательства пользы для здоровья. Культуры не являются пробиотиками, если они не отвечают этому требованию».
Поэтому не все ферментированные продукты считаются пробиотиками, и не все пробиотики принимают форму ферментированных продуктов. Но Хаткинс говорит, что иногда продукт может быть как пробиотиком, так и ферментированной пищей:«Иногда известно, что организм, ответственный за ферментацию, выполняет пробиотические функции (то есть выполняет двойную функцию). Например, многие йогуртовые культуры обладают пробиотической активностью».
Ученые-диетологи постоянно исследуют вопрос о том, влияет ли метод доставки живых микроорганизмов, также известный как «пищевая матрица», на то, как бактерии выживают и какой вклад они вносят в здоровье.
«Матрица может влиять на жизнеспособность и выживание организма, так что некоторые продукты могут быть более или менее полезными, чем другие», — объясняет Хаткинс.
«Пробиотики уже давно добавляют в молочные продукты, но теперь их включают в фруктовые и овощные коктейли, батончики и даже шоколад», — продолжает он. «На данный момент невозможно обобщить, насколько хорошо организм справится с каждым из них; их необходимо анализировать в каждом конкретном случае. Тем не менее, молочные продукты долгое время были основным средством доставки, и большинство пробиотиков прекрасно себя чувствуют в этой матрице».
Хаткинс прогнозирует, что ассортимент ферментированных продуктов в среднем продуктовом магазине в ближайшие годы будет только расти. «Ферментированные продукты — одна из самых популярных категорий в продуктовом магазине», — отмечает он. «Вчетверо вырос не только отдел йогуртов. Во многих продуктовых магазинах теперь можно найти кимчи, мисо и сухие ферментированные колбасы. Во многих есть оливковые бары. Конечно, микропивоваренное пиво, элитные вина и винокурни есть везде».
Мало того, говорит он:«Научное сообщество постоянно изучает связь между диетой, микробиотой кишечника и здоровьем человека. Ферментированные продукты содержат широкий спектр микроорганизмов к существующей кишечной микробиоте и, таким образом, может повлиять на здоровье .”
Дневная работа Хаткинса — научное исследование ферментированных продуктов, но его любовь к ним сохраняется и в нерабочее время. «В моем холодильнике вы можете найти кимчи, оливки, мисо, сыр пармезан, кефир и йогурт», — говорит он. «Люблю бальзамический уксус, хлеб на закваске и, конечно же, красное вино для здоровья сердца!»
Посмотрите, как Хаткинс объясняет потенциальную пользу ферментированных продуктов для здоровья в это видео .
Синдром хронической усталости (СХУ):тесты, причины, лечение
Что такое синдром хронической усталости? Синдром хронической усталости имеет много названий, включая CFS, миалгический энцефаломиелит/синдром хронической усталости (ME/CFS) и синдром иммунной дисфун
Для чего используется ФГДС?
Что такое ФГДС? На снимке освещенная камера, называемая эндоскопом, используемая для диагностической процедуры ЭГДС (верхней эндоскопии). ЭГДС (эзофагогастродуоденоскопия) – это процедура исследован
Может ли Prilosec вызывать рак желудка?
Многие врачи считают, что длительное использование ингибиторов протонной помпы (ИПП), таких как Prevacid (лансопразол) и Prilosec (омепразол), при гастроэзофагеальной рефлюксной болезни (изжоге) может
