Votre guide sur la différence entre les aliments fermentés et les probiotiques

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Depuis de nombreuses années, l'homme sait que les bactéries et autres micro-organismes sont capables de transformer les substrats alimentaires , les rendant à la fois savoureux et nutritifs. De plus en plus, les chefs et autres fabricants d'aliments utilisent des bactéries pour produire des aliments fermentés. Avec des résultats délicieux.

Outre la saveur, y a-t-il d'autres raisons de rechercher des aliments fermentés ? Des scientifiques du monde entier tentent de répondre à cette question en étudiant les bienfaits possibles pour la santé de la consommation de cultures vivantes.

Robert (Bob) Hutkins, professeur de sciences alimentaires à l'Université du Nebraska-Lincoln (États-Unis), étudie les bactéries dans les aliments fermentés et les facteurs qui affectent leur survie dans le tractus gastro-intestinal. Pour démêler les bienfaits pour la santé que nous pouvons attribuer aux aliments fermentés, dit-il, il est important de s'attaquer à l'idée fausse courante selon laquelle les aliments fermentés sont la même chose que les "probiotiques" —ces dernières étant des bactéries vivantes qui confèrent des bienfaits pour la santé lorsqu'elles sont consommées en nombre suffisant, selon la définition établie par un groupe international d'experts en 2001 et 2014.

"Tous les aliments fermentés ne contiennent pas d'organismes vivants", a déclaré Hutkins aux rédacteurs du GMFH. « La bière et le vin, par exemple, subissent des étapes qui éliminent les organismes [comme les levures qui permettent la fermentation]. D'autres aliments fermentés sont traités thermiquement et les organismes sont inactivés. Le pain est cuit et la choucroute est souvent mise en conserve. Ainsi, même si ces aliments peuvent être nutritifs, ils n'ont pas d'activité probiotique. »

"Les aliments fermentés contribuent à un large éventail de micro-organismes dans le microbiote intestinal existant et ont donc le potentiel d'affecter la santé."

Il poursuit:"Cela étant dit, il existe encore de nombreux aliments fermentés qui contiennent des organismes vivants, y compris le yogourt et d'autres produits laitiers [fermentés], la plupart des fromages, la choucroute et le kimchi non chauffés, même de nombreux aliments fermentés secs de style européen. saucisses."

Alors, le terme probiotique peut-il être appliqué au sous-ensemble d'aliments fermentés qui contiennent des micro-organismes vivants lorsqu'ils sont consommés ? Hutkins dit que ce n'est pas possible :« Les organismes vivants présents dans ces produits sont là pour une raison principale :effectuer la fermentation (c'est-à-dire convertir le lait en yaourt ou en fromage, ou le chou en kimchi). Ces cultures n'ont pas nécessairement de fonctions probiotiques. Par définition, les probiotiques doivent « conférer un bénéfice pour la santé ». Cela signifie que le probiotique doit avoir été caractérisé et présenter des preuves cliniques d'un bénéfice pour la santé. Les cultures ne sont pas probiotiques à moins qu'elles ne satisfassent à cette exigence."

Ainsi, tous les aliments fermentés ne sont pas considérés comme des probiotiques, et tous les probiotiques ne prennent pas la forme d'aliments fermentés. Mais Hutkins dit qu'un aliment peut parfois être à la fois un probiotique et un aliment fermenté :« Parfois, l'organisme responsable de la fermentation est également connu pour avoir des fonctions probiotiques (c'est-à-dire qu'il a une double fonction). De nombreuses cultures de yaourt, par exemple, ont une activité probiotique. »

Un domaine d'investigation en cours pour les scientifiques de l'alimentation est de savoir si la méthode d'administration de micro-organismes vivants, également connue sous le nom de « matrice alimentaire », est importante pour la façon dont les bactéries survivent et pour la façon dont elles contribuent à la santé.

"La matrice peut affecter la viabilité et la survie de l'organisme, de sorte que certains aliments peuvent être plus ou moins hospitaliers que d'autres", explique Hutkins.

"Les probiotiques ont longtemps été ajoutés aux produits laitiers, mais maintenant ils sont incorporés dans les smoothies aux fruits et légumes, les barres nutritionnelles, voire les chocolats", poursuit-il. «À ce stade, il n'est pas possible de généraliser sur la façon dont l'organisme se débrouillera dans chacun de ces domaines; elles doivent être analysées au cas par cas. Pourtant, les produits laitiers ont longtemps été le principal vecteur de distribution, et la plupart des probiotiques se débrouillent très bien dans cette matrice. »

Hutkins prédit que la gamme d'aliments fermentés dans l'épicerie moyenne ne fera que continuer à croître dans les années à venir. "Les aliments fermentés sont l'une des catégories les plus en vogue dans l'épicerie", note-t-il. « Il n'y a pas que le rayon yaourt qui a quadruplé. Dans de nombreuses épiceries, on peut maintenant trouver du kimchi, du miso et des saucisses fermentées sèches. Beaucoup ont des bars à olives. Bien sûr, les bières micro-brassées et les vins de boutique et les distilleries sont partout. »

Non seulement cela, dit-il, «La communauté scientifique est partout dans le lien alimentation / microbiote intestinal / santé humaine. Les aliments fermentés contribuent à un large éventail de micro-organismes au microbiote intestinal existant et ont donc le potentiel d'affecter la santé ."

Le travail quotidien de Hutkins est l'étude scientifique des aliments fermentés, mais son penchant pour eux persiste également après des heures. "Dans mon réfrigérateur, vous pouvez trouver du kimchi, des olives, du miso, du parmesan, du kéfir et du yaourt", dit-il. "J'adore le vinaigre balsamique, le pain au levain et bien sûr le vin rouge, pour la santé cardiaque !"

Voir Hutkins expliquer les avantages potentiels pour la santé des aliments fermentés en cette vidéo .

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