I mange år har mennesker visst at bakterier og andre mikroorganismer er i stand til å transformere matsubstrater , gjør dem både smakfulle og næringsrike. Stadig flere setter kokker og andre matprodusenter bakterier i arbeid for å produsere fermentert mat. Med deilig resultat.
Men i tillegg til smak, er det andre grunner til å søke etter fermentert mat? Forskere over hele verden prøver å svare på dette spørsmålet ved å studere de mulige helsemessige fordelene ved å konsumere levende kulturer.
Robert (Bob) Hutkins, professor i matvitenskap ved University of Nebraska-Lincoln (USA), studerer bakterier i fermentert mat og faktorer som påvirker deres overlevelse i mage-tarmkanalen. Ved å løse de helsemessige fordelene vi kan tilskrive fermentert mat, sier han, det er viktig å ta opp den vanlige misforståelsen om at fermentert mat er det samme som "probiotika" — sistnevnte er levende bakterier som gir helsemessige fordeler når de konsumeres i tilstrekkelig antall, i henhold til definisjonen satt av et internasjonalt ekspertpanel i både 2001 og 2014.
"Ikke all fermentert mat inneholder levende organismer," forteller Hutkins til GMFH-redaktørene. "Øl og vin, for eksempel, gjennomgår trinn som fjerner organismene [som gjær som tillater gjæring]. Andre fermenterte matvarer varmebehandles og organismene inaktiveres. Brød bakes og surkål er ofte hermetisert. Så selv om disse matvarene kan være næringsrike, har de ikke probiotisk aktivitet.»
"Fermentert mat bidrar med et mangfoldig utvalg av mikroorganismer til den eksisterende tarmmikrobiotaen og har dermed potensial til å påvirke helsen."
Han fortsetter, "Når det er sagt, er det fortsatt mange fermenterte matvarer som inneholder levende organismer, inkludert yoghurt og andre [fermenterte] meieriprodukter, de fleste oster, ikke-oppvarmet surkål og kimchi, til og med mange av de europeiske tørrfermenterte matvarene. pølser.»
Så da, kan begrepet probiotisk brukes på undergruppen av fermentert mat som inneholder levende mikroorganismer når de konsumeres? Hutkins sier det ikke kan:"De levende organismene som er tilstede i disse produktene er der av én hovedgrunn - for å utføre gjæringen (dvs. konvertere melk til yoghurt eller ost, eller kål til kimchi). Disse kulturene har ikke nødvendigvis noen probiotiske funksjoner. Per definisjon må probiotika "gi en helsegevinst". Det betyr at probiotikumet må ha blitt karakterisert og ha klinisk bevis på en helsegevinst. Kulturer er ikke probiotiske med mindre de har oppfylt dette kravet.»
Så ikke alle fermenterte matvarer kvalifiserer som probiotiske, og ikke alle probiotika har form av fermenterte matvarer. Men Hutkins sier at en gjenstand av og til kan være både et probiotisk og en fermentert matvare:«Noen ganger er organismen som er ansvarlig for å utføre fermenteringen, også kjent for å ha probiotiske funksjoner (dvs. de gjør dobbeltarbeid). Mange yoghurtkulturer har for eksempel probiotisk aktivitet.»
Et pågående undersøkelsesområde for matforskere er om metoden for å levere levende mikroorganismer, ellers kjent som "matmatrisen", har betydning for hvordan bakteriene overlever – og for hvordan de bidrar til helsen.
"Matrisen kan påvirke levedyktigheten og overlevelsen til organismen, slik at noen matvarer kan være mer eller mindre gjestfrie enn andre," forklarer Hutkins.
"Probiotika har lenge vært tilsatt meieriprodukter, men nå er de inkorporert i frukt- og grønnsaksmoothies, ernæringsbarer, til og med sjokolade," fortsetter han. «På dette punktet er det ikke mulig å generalisere om hvor godt organismen vil klare seg i hver av disse; de må analyseres fra sak til sak. Likevel har meieriprodukter lenge vært det viktigste leveringsmiddelet, og de fleste probiotika fungerer fint i denne matrisen.»
Hutkins spår at utvalget av fermentert mat i den gjennomsnittlige dagligvarebutikken bare vil fortsette å vokse i årene som kommer. "Gjæret mat er en av de hotteste kategoriene i dagligvarehandelen," bemerker han. «Det er ikke bare yoghurtdelen som har firedoblet seg. På mange dagligvarebutikker kan man nå finne kimchi, miso og tørre fermenterte pølser. Mange har olivenbarer. Selvfølgelig er mikrobrygget øl og boutiqueviner og destillerier overalt.»
Ikke bare det, sier han, "Vitenskapssamfunnet er over hele diett/tarmmikrobiota/menneskelig helseforbindelse. Fermentert mat bidrar med et mangfold av mikroorganismer til eksisterende tarmmikrobiota og har dermed potensial til å påvirke helsen .”
Hutkins dagjobb er den vitenskapelige studien av fermentert mat, men hans forkjærlighet for dem vedvarer også etter timer. "I kjøleskapet mitt kan du finne kimchi, oliven, miso, parmesanost, kefir og yoghurt," sier han. "Elsker balsamicoeddik, surdeigsbrød og selvfølgelig rødvin, for hjertehelseformål!"
Se Hutkins forklare de potensielle helsemessige fordelene med fermentert mat i denne videoen .
Lav-FODMAP-etikettlesing. Enkelt.
Lav FODMAP-etikettavlesning Lav FODMAP-etikettlesing kan være alvorlig overveldende. Pokker! Selv uten å lete etter FODMAP-er, kan etikettlesing være utfordrende! Men jeg forteller alltid kundene mi
Risikoene for tykktarmskreft og de beskyttende tiltakene du kan ta
Kreft er et skremmende ord og en utrolig vanlig sykdom, med estimater som tyder på at i 2040 vil nye totale tilfeller stige til nesten 30 millioner per år. Sykdommen kan angripe nesten hvor som helst
Topp 15 advarselssignaler om at du trenger å se en gastroenterolog
Det er mange illevarslende tegn som viser at du trenger å se en gastroenterolog, og i dette innlegget vil du lære hvilke symptomer du bør se etter. En gastroenterolog er en medisinsk fagperson og lege
