Une nouvelle étude ne révèle aucun transfert significatif de gluten dans les activités de cuisine courantes des familles cœliaques

Les parents qui utilisent plusieurs appareils et ustensiles de cuisine pour empêcher leur enfant atteint de la maladie cœliaque d'être exposé au gluten peuvent être en mesure d'éliminer certaines étapes fastidieuses. Un nouveau, étude préliminaire du Children's National Hospital publiée dans la revue Gastroentérologie n'ont trouvé aucun transfert de gluten significatif lorsque des outils comme le même grille-pain ou les mêmes couteaux sont utilisés pour les aliments sans gluten et contenant du gluten.

Les auteurs de l'étude ont découvert que l'exécution de ces types d'activités de cuisine en utilisant le même équipement de cuisine peut ne pas présenter un risque élevé d'exposition au gluten pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. En outre, hygiène de base en cuisine, y compris le lavage de routine des ustensiles et de l'équipement à l'eau et au savon et le lavage des mains, peut encore réduire ou éliminer le transfert de gluten.

Les auteurs ont testé trois scénarios dans lesquels on pensait que le transfert de gluten pouvait être suffisamment élevé pour présenter un risque d'exposition au gluten pour une personne atteinte de la maladie cœliaque - en général, supérieur à 20 parties par million (ppm) ou 0,002%. Cependant, l'étude a trouvé moins de transfert de gluten que prévu dans les scénarios suivants :

• Grillage du pain :les niveaux de gluten sont restés à moins de 20 ppm lorsque le pain sans gluten a été grillé dans le même grille-pain que le pain ordinaire, à travers des tests répétés et même lorsque des miettes contenant du gluten étaient présentes au fond du grille-pain.
• Cupcakes :les niveaux de gluten sont également restés inférieurs à 20 ppm dans la plupart des cas lorsqu'un couteau utilisé pour couper des cupcakes givrés contenant du gluten a ensuite été utilisé pour couper des cupcakes sans gluten, même lorsque des miettes visibles étaient collées à la cerise sur le couteau.
• Pâtes :La cuisson des pâtes sans gluten dans la même eau que les pâtes ordinaires a entraîné un transfert de gluten important, parfois jusqu'à 115 ppm. Cependant, si les pâtes sans gluten ont été rincées à l'eau courante après cuisson, le transfert de gluten est tombé à moins de 20 ppm. Si le pot de pâtes a été simplement rincé à l'eau douce avant d'être réutilisé, alors le transfert de gluten était indétectable.

Les réglementations de la Food and Drug Administration des États-Unis permettent aux aliments contenant moins de 20 parties par million de gluten d'être étiquetés « sans gluten ». Il n'est pas possible de détecter zéro ppm - le niveau détecté le plus bas est de 3 ppm (.0003%).

"Tant de parents coeliaques, y compris moi, ont pris toutes les précautions pour éviter une exposition au gluten dans nos maisons. Dans de nombreux cas, cela signifie avoir deux de tout--grille-pain, des couteaux, et pots de pâtes, avec peu ou pas de preuves tangibles montrant que nous devions le faire, " dit Vanessa Weisbrod, directeur exécutif du programme de la maladie cœliaque à l'Hôpital national des enfants, qui a conçu et dirigé l'étude. "Bien que l'échantillon soit petit, cette étude me donne l'espoir qu'un jour bientôt nous aurons des preuves empiriques pour rassurer les familles avec lesquelles nous travaillons que leur meilleure défense n'est pas deux cuisines - c'est simplement une bonne cuisine et une bonne hygiène personnelle. Et, que nous pouvons nous rendre chez grand-mère ou partir en vacances sans nous soucier d'un deuxième grille-pain."

Ce sont des zones de la cuisine où aujourd'hui nous apprenons aux familles à faire preuve de beaucoup de prudence. Nous recommandons toujours de suivre toutes les directives de votre équipe de soins cœliaques pour éviter la contamination croisée pendant que nous poursuivons nos études. Mais les résultats sont suffisamment convaincants pour qu'il soit temps pour notre communauté cœliaque plus large d'examiner les recommandations actuelles avec un œil critique et d'appliquer des approches fondées sur des preuves pour identifier les vrais risques pour les familles et éliminer certains des changements de mode de vie hypervigilants que nous voyons parfois après une famille reçoit un diagnostic de maladie cœliaque."

Benny Kerzner, MARYLAND., auteur principal de l'étude et directeur du programme sur la maladie cœliaque au Children's National

"Cette étude fournit de nouvelles données qui quantifient le risque d'exposition au gluten lors de la préparation d'aliments sans gluten aux côtés d'aliments contenant du gluten et souligne la nécessité d'une étude plus approfondie dans ce domaine afin que les recommandations puissent être fondées sur des preuves, " note Jocelyn Silvester, MARYLAND., doctorat FRCPC, directeur de la recherche pour le programme de la maladie coeliaque à l'hôpital pour enfants de Boston qui a dirigé l'analyse biostatistique de l'étude.

Les auteurs soutiennent que la chose la plus importante que les familles peuvent faire pour prévenir la réaction au gluten est de pratiquer des mesures d'hygiène simples qui incluent le lavage des casseroles, casseroles et ustensiles de cuisine avec de l'eau et du savon après chaque utilisation (et avant de les utiliser pour préparer des aliments sans gluten) et pour que tous les membres de la famille se lavent les mains à l'eau et au savon avant de préparer des aliments sans gluten.

« La charge thérapeutique du maintien d'un régime strict sans gluten a été comparée à celle de l'insuffisance rénale terminale, et le fardeau du partenaire à celui de s'occuper d'un patient atteint de cancer, " dit Marilyn G. Geller, directeur général de la Fondation de la maladie coeliaque. "Cette étude préliminaire est encourageante quant au fait que ce fardeau peut être réduit en évaluant scientifiquement les meilleures pratiques pour éviter les contacts croisés avec le gluten. Nous félicitons l'équipe du Children's National Coeliaque Disease Program d'avoir franchi cette première étape importante pour améliorer la vie des patients atteints de la maladie cœliaque et de leurs êtres chers."

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