« Les patients soupçonnent depuis longtemps que la contamination par le gluten dans les aliments de restaurant est un phénomène fréquent, et ces résultats confirment que, " a déclaré Lebwohl. "Nos résultats suggèrent que la pizza, les pâtes et les aliments servis au dîner étaient plus susceptibles d'avoir un problème."
Lebwohl a utilisé les données téléchargées par les utilisateurs de l'appareil portable Nima Gluten Sensor que les clients du restaurant utilisent pour tester les aliments. Le fabricant a fourni 5, 624 tests alimentaires par 804 utilisateurs sur 18 mois. La recherche a montré que 32% des tests ont révélé du gluten détectable dans des plats censés être sans gluten.
Les échantillons de pâtes sans gluten étaient positifs dans 51 % des tests ; la pizza sans gluten contenait 53 pour cent de gluten. Le gluten a été détecté dans 27 pour cent des petits déjeuners, 29 pour cent des déjeuners et 34 pour cent des dîners.
Il y a des limites aux données, note Lebwohl. « Les utilisateurs ont peut-être téléchargé les résultats qui les ont le plus surpris. » Aussi, l'appareil est très sensible. Être étiqueté sans gluten aux États-Unis, un produit doit contenir moins de 20 parties par million. "L'appareil peut détecter des niveaux aussi bas que 5 à 10 ppm, que la plupart ne considèrent pas comme cliniquement significatifs, ainsi, un résultat « gluten trouvé » ne signifie pas nécessairement « dangereux pour la maladie cœliaque ». L'appareil ne détecte pas non plus certaines formes de gluten, comme le gluten fermenté. Ainsi, les faux positifs et les faux négatifs affecteront cette estimation."
Lebwohl soupçonne que les aliments sans gluten sont contaminés par inadvertance, et "la solution peut être une meilleure éducation pour les préparateurs d'aliments."
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