Edinstvene lastnosti in zdravstvene koristi fermentirane hrane

Kimči, kislo zelje in kombuča niso le trendovska živila, ki so v zadnjih letih pridobila na popularnosti; prav tako so izdelki, ki so zaradi svojega edinstvenega okusa, teksture in zdravstvenih lastnosti močno odvisni od aktivnosti mikrobov. Z drugimi besedami, vse so fermentirana živila.

Urejevalna skupina GMFH se je s profesorjem Robertom Hutkinsom z Univerze v Nebraski (ZDA) sestala in razpravljala o edinstvenih lastnostih fermentiranih živil, vključno z njihovimi možnimi koristmi za zdravje. Hutkins, ki je pred kratkim izdal drugo izdajo svojega učbenika Mikrobiologija in tehnologija fermentiranih živil , opisuje fermentirano hrano kot preoblikovanje surovin z delovanjem mikrobov. Ta proces fermentacije na splošno pretvori sladkor v kislino, alkohol in pline, ki dajejo fermentirani hrani edinstven okus. Nekatera od teh živil so bila odkrita po naključju – hrana je bila izpuščena in mikrobi so naravno začeli proces fermentacije. Nekatera živila se še vedno proizvajajo s spontano fermentacijo, zdaj pa se za poenostavitev procesa pogosteje uporabljajo starter kulture, kar omogoča boljše upravljanje procesov fermentacije.

Hutkins poudarja, da obstaja povezava med uživanjem fermentirane hrane in zmanjšanim tveganjem za nekatere bolezni

Fermentacija fermentiranim izdelkom ne daje le edinstvenega senzoričnega podpisa, ampak lahko tudi poveča hranilno vrednost in prebavljivost živil na več načinov. Proces fermentacije lahko proizvaja vitamine, antioksidante in molekule, ki znižujejo krvni tlak in vnetje. Poleg hranilne vrednosti lahko fermentirana živila, ki vsebujejo žive bakterije, vplivajo na črevesno mikrobioto. Čeprav živi mikroorganizmi, ki jih najdemo v fermentirani hrani, prehodno prehajajo skozi črevesje, lahko, če jih redno uživamo, vplivajo na črevesno mikrobioto tako, da presežejo nezaželene mikrobe. Profesor Hutkins poudarja, da obstaja povezava med uživanjem fermentirane hrane in zmanjšanim tveganjem za nekatere bolezni. "Klinične študije, osredotočene na koristi fermentiranih mlečnih izdelkov, kot je jogurt, kažejo izboljšanje zdravja kosti, krvnega tlaka in zmanjšano tveganje za raka debelega črevesa in bolezni srca."

Profesor Hutkins pravi:"Ljudje vseh starosti in kultur že tisoče let uživajo fermentirano hrano in pijačo."

Kar zadeva tveganja, povezana z uživanjem bakterij s fermentirano hrano, prof. Hutkins zagotavlja, da je fermentirana hrana na splošno varna za uživanje vseh. "Ljudje vseh starosti in kultur že tisoče let uživajo fermentirano hrano in pijačo." Seveda obstajajo določene izjeme, vendar je na splošnofermentirana živila glavna sestavina po vsem svetu in lahko vsi izkoristimo prednosti, če jih vključimo tudi v svojo prehrano.