La cuisson des aliments modifie le microbiote intestinal

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Des études ont montré que les régimes alimentaires, tels que le régime paléo, le régime riche en graisses contre le régime pauvre en graisses ou le régime occidental, ont un impact considérable sur la composition du microbiote intestinal, encore plus que la génétique. Étonnamment, on sait peu de choses sur la façon dont la cuisson de certains aliments pourrait altérer le microbiote intestinal. Étant donné que la chaleur modifie les propriétés chimiques et physiques des aliments, les chercheurs se sont demandé si cela affectait également le microbiote intestinal.

Une étude récente en Nature Microbiologie explore comment la consommation d'aliments cuits par rapport aux aliments crus affecte la composition du microbiote intestinal des humains

Le chercheur en chef Peter Turnbaugh, PhD de l'Université de Californie à San Francisco (États-Unis) et ses collègues de diverses universités américaines, ont récemment publié une étude en Microbiologie de la nature qui a exploré comment la consommation d'aliments cuits par rapport à la consommation d'aliments crus affecte la composition du microbiote intestinal des humains.

En menant des études sur des souris, les auteurs ont découvert que, par rapport à l'alimentation normale des souris, le régime végétal, ainsi que le régime carné, induisaient un changement dans la composition du microbiome. Le microbiote des souris nourries de viande crue ou cuite était de composition similaire, mais le microbiote des souris nourries de légumes crus et cuits différait fondamentalement les uns des autres. De plus, les souris nourries avec des légumes crus ont perdu plus de poids que les souris nourries avec des légumes cuits, car la consommation de légumes cuits a eu un impact sur l'apport énergétique en raison de la plus grande digestibilité de l'amidon issu du processus de cuisson. Avec ces résultats à l'esprit, Turnbaugh et ses collègues ont analysé le microbiote intestinal de cinq femmes en bonne santé et de trois hommes en bonne santé âgés de 24 à 40 ans qui ont mangé des repas à base de plantes crus ou cuits pendant trois jours consécutifs.

Les chercheurs ont découvert que, comme les souris, les participants présentaient des différences subtiles mais distinctes après avoir mangé des aliments crus ou cuits. Les changements observés dans le microbiote intestinal pourraient être dus au fait que la cuisson modifie la structure physique des composés naturellement présents dans les aliments. Par exemple, la cuisson augmente la digestibilité des amidons en gélatinisant l'amidon.

Bien que le nombre de participants à cette étude soit faible, elle met en lumière l'importance de contrôler la méthode de cuisson et pas seulement l'apport en nutriments lors de l'étude de la connexion entre l'alimentation et le microbiome intestinal.

Les auteurs de cette étude posent l'hypothèse que les humains pourraient avoir co-évolué avec nos microbiomes intestinaux en partie à cause des pratiques culinaires. Malgré ces découvertes, des études à plus long terme et à grande échelle sont nécessaires pour mieux comprendre comment la cuisson des aliments pourrait potentiellement affecter le poids et ouvrir la voie au développement de nouvelles thérapies ciblant le microbiome intestinal.

Référence : Carmody RN, Bisanz JE, Bowen BP, et al. La cuisine façonne la structure et la fonction du microbiome intestinal. Microbiologie de la nature , 2019. doi :10.1038/s41564-019-0569-4 https://www.nature.com/articles/s41564-019-0569-4

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